Para qué sirve
Convierte el código de lote en una genealogía verificable hacia atrás y hacia adelante, con prueba de recuperación y balance de cantidades.
Aplica a lotes de producción, conservación o fermentación y a los registros físicos o digitales que los acompañan.
Dimensiones
Total: 100 puntosIdentificación inequívoca, unidad, cantidad, estado y límites de lo que integra el lote.
Conexión hacia atrás con materias primas, cultivos, materiales y recepción.
Versión, equipo, responsables, variables, intervenciones y desviaciones asociadas al lote.
Conexión hacia adelante y capacidad de localizar, retener o retirar producto.
Control de acceso, corrección, conservación, respaldo y revisión del sistema.
Metodología pública
Puntaje = Σ[(nivel del criterio ÷ 4) × peso del criterio]. El resultado se redondea a un decimal sobre 100.
Un sistema de lotes, producto, sede y periodo definidos, probado mediante una muestra declarada.
Un criterio crítico en nivel 0 retiene el resultado como “No publicable”. Un criterio crítico en nivel 1 limita la interpretación máxima a “Básico”, aunque la suma sea mayor.
La lectura tiene vigencia máxima de 12 meses. Registros operativos: preferentemente últimos 90 días; políticas, permisos y documentos: versión vigente.
Se requiere respuesta y evidencia para el 100% de los criterios. Un criterio sin evidencia vigente recibe nivel 0; no se imputan promedios ni se eliminan faltantes.
Sólo puede compararse la misma unidad, alcance, versión, periodo y modalidad de evaluación. No habilita rankings públicos entre negocios.
Escala común 0–4
La escala describe el nivel demostrado de cada criterio. No califica intenciones ni premia documentos que no se aplican.
No demostrado
No existe evidencia suficiente, el criterio no se realiza o hay una desviación crítica sin contener.
Reactivo
La práctica depende de personas, memoria o respuesta posterior al problema; la evidencia es anecdótica.
Definido
Existe criterio o proceso documentado, pero su aplicación o evidencia todavía es parcial o irregular.
Consistente
El criterio se aplica con responsables, frecuencia y evidencia vigente de manera repetible.
Medido y mejorado
Además de ser consistente, se revisa su resultado, se corrigen desviaciones y se demuestra aprendizaje.
Rúbrica completa
Identificación inequívoca, unidad, cantidad, estado y límites de lo que integra el lote.
Cada lote tiene un código único, legible y no reutilizable conectado con producto, fecha y unidad.
El expediente define producto, cantidad, unidad, inicio, cierre y estado: en proceso, retenido, liberado o descartado.
Conexión hacia atrás con materias primas, cultivos, materiales y recepción.
Cada entrada crítica conserva proveedor, lote de origen, cantidad, recepción y decisión de aceptación.
Cultivos, agua, sal, envases y otros insumos definidos por el análisis de riesgo pueden rastrearse.
Versión, equipo, responsables, variables, intervenciones y desviaciones asociadas al lote.
El lote enlaza la versión exacta de fórmula, proceso, límites y método de medición utilizados.
Equipo, responsables, tiempos, lecturas, adiciones, trasvases y desviaciones quedan fechados.
Conexión hacia adelante y capacidad de localizar, retener o retirar producto.
Cada cantidad liberada se conecta con almacenamiento, transformación, venta, transferencia o descarte.
La organización puede reconstruir origen, proceso, cantidad y destino dentro de un objetivo de tiempo definido antes de la prueba.
Control de acceso, corrección, conservación, respaldo y revisión del sistema.
Los registros identifican autor, fecha, cambios y permisos; una corrección no borra el dato anterior.
La retención responde al producto y obligación aplicable; pruebas e incidentes producen mejoras verificadas.
Protocolo de evaluación
Todo resultado necesita alcance, versión, periodo, evidencia, justificación, reglas críticas y revisión.
Definir unidad, sedes, servicios, periodo, exclusiones y responsable de la evaluación.
Reunir evidencia y registrar fuente, fecha, propietario y vigencia.
Calificar cada criterio de 0 a 4; documentar la justificación y cualquier desacuerdo.
Aplicar reglas críticas, calcular dimensiones y resultado global.
Revisar hallazgos con la unidad evaluada y corregir errores de evidencia.
Emitir expediente con versión, resultado, cobertura, limitaciones y plan de acción.
Dar seguimiento; una mejora sólo cuenta cuando existe evidencia posterior.
Interpretación
Las bandas orientan prioridades. No son estrellas, premios ni equivalencias con certificaciones externas.
0–24
La operación depende de reacción y presenta vacíos importantes de control o evidencia.
25–49
Hay prácticas útiles, pero todavía son parciales, personales o poco trazables.
50–69
La base está definida y funciona, aunque existen variaciones y seguimiento incompleto.
70–84
Los criterios se aplican de forma repetible, con responsables y evidencia suficiente.
85–100
El sistema mide, aprende y mejora sin perder control ni trazabilidad.
No es certificación ISO 22005, sistema de retiro autorizado, garantía de inocuidad ni sustituto de obligaciones de trazabilidad aplicables.
El objetivo de recuperación se define por riesgo y operación antes de la prueba; esta metodología no impone un tiempo universal sin contexto.
Referencias de diseño
Estas referencias orientan el diseño de la metodología. Gastronomy Intelligence no reproduce sus textos normativos y su uso no implica certificación, validación ni afiliación institucional.
