Para qué sirve
Una lectura integral de 100 puntos que hace visibles fortalezas, riesgos y prioridades sin convertir el resultado en certificación.
Aplica a una unidad restaurantera y periodo definidos. Puede usarse como autoevaluación o evaluación facilitada; no evalúa por sí sola una marca completa ni una cadena.
Dimensiones
Total: 100 puntosClaridad, control y consistencia de lo que el restaurante promete y entrega.
Capacidad de ejecutar el servicio con procesos, flujo, abastecimiento y continuidad.
Roles, competencia, condiciones de trabajo, comunicación y capacidad de recuperación del equipo.
Diseño, entrega y recuperación de una experiencia coherente con el contexto.
Control económico y uso de información para decidir, aprender y priorizar.
Obligaciones aplicables, inocuidad, trazabilidad y preparación ante eventos críticos.
Metodología pública
Puntaje = Σ[(nivel del criterio ÷ 4) × peso del criterio]. El resultado se redondea a un decimal sobre 100.
Una unidad restaurantera, sede, concepto, canales y periodo declarados.
Un criterio crítico en nivel 0 retiene el resultado como “No publicable”. Un criterio crítico en nivel 1 limita la interpretación máxima a “Básico”, aunque la suma sea mayor.
La lectura tiene vigencia máxima de 12 meses. Registros operativos: preferentemente últimos 90 días; políticas, permisos y documentos: versión vigente.
Se requiere respuesta y evidencia para el 100% de los criterios. Un criterio sin evidencia vigente recibe nivel 0; no se imputan promedios ni se eliminan faltantes.
Sólo puede compararse la misma unidad, alcance, versión, periodo y modalidad de evaluación. No habilita rankings públicos entre negocios.
Escala común 0–4
La escala describe el nivel demostrado de cada criterio. No califica intenciones ni premia documentos que no se aplican.
No demostrado
No existe evidencia suficiente, el criterio no se realiza o hay una desviación crítica sin contener.
Reactivo
La práctica depende de personas, memoria o respuesta posterior al problema; la evidencia es anecdótica.
Definido
Existe criterio o proceso documentado, pero su aplicación o evidencia todavía es parcial o irregular.
Consistente
El criterio se aplica con responsables, frecuencia y evidencia vigente de manera repetible.
Medido y mejorado
Además de ser consistente, se revisa su resultado, se corrigen desviaciones y se demuestra aprendizaje.
Rúbrica completa
Claridad, control y consistencia de lo que el restaurante promete y entrega.
La oferta, audiencia, ocasión, atributos y límites del portafolio están explícitos y se revisan.
Productos prioritarios tienen receta, porción, presentación, costo y criterio de aceptación verificables.
Capacidad de ejecutar el servicio con procesos, flujo, abastecimiento y continuidad.
Los procesos críticos tienen secuencia, responsable, frecuencia, punto de control y acción ante desviación.
La operación entiende su capacidad, cuellos de botella, inventario crítico y respuesta ante interrupciones.
Roles, competencia, condiciones de trabajo, comunicación y capacidad de recuperación del equipo.
Responsabilidades, entrenamiento, autorización y cobertura por puesto están definidos y demostrados.
Se identifican riesgos físicos y psicosociales, se aplican controles y existe canal de reporte sin represalia.
Diseño, entrega y recuperación de una experiencia coherente con el contexto.
La promesa, momentos críticos, estándares de interacción y ritmo están definidos por tipo de servicio.
Información, atención y recuperación de fallas son claras, accesibles y trazables.
Control económico y uso de información para decidir, aprender y priorizar.
Ventas, costo, merma, mano de obra, contribución y liquidez se definen y revisan con periodicidad.
Indicadores relevantes producen decisiones con responsable, fecha, hipótesis y revisión posterior.
Obligaciones aplicables, inocuidad, trazabilidad y preparación ante eventos críticos.
La unidad identifica requisitos aplicables y conserva evidencia vigente de higiene, permisos, seguridad y trabajo.
Existen responsables y protocolos probados para retiro, enfermedad, falla de equipo, energía, agua, datos o reputación.
Protocolo de evaluación
Todo resultado necesita alcance, versión, periodo, evidencia, justificación, reglas críticas y revisión.
Definir unidad, sedes, servicios, periodo, exclusiones y responsable de la evaluación.
Reunir evidencia y registrar fuente, fecha, propietario y vigencia.
Calificar cada criterio de 0 a 4; documentar la justificación y cualquier desacuerdo.
Aplicar reglas críticas, calcular dimensiones y resultado global.
Revisar hallazgos con la unidad evaluada y corregir errores de evidencia.
Emitir expediente con versión, resultado, cobertura, limitaciones y plan de acción.
Dar seguimiento; una mejora sólo cuenta cuando existe evidencia posterior.
Interpretación
Las bandas orientan prioridades. No son estrellas, premios ni equivalencias con certificaciones externas.
0–24
La operación depende de reacción y presenta vacíos importantes de control o evidencia.
25–49
Hay prácticas útiles, pero todavía son parciales, personales o poco trazables.
50–69
La base está definida y funciona, aunque existen variaciones y seguimiento incompleto.
70–84
Los criterios se aplican de forma repetible, con responsables y evidencia suficiente.
85–100
El sistema mide, aprende y mejora sin perder control ni trazabilidad.
No es certificación ISO o NOM, inspección gubernamental, licencia, ranking público, valuación ni garantía comercial.
Gastronomy Intelligence mantiene la metodología, registra cambios y publica versión. Los resultados deben conservar alcance, evidencia, modalidad y revisor; no pueden usar sellos de certificación.
Referencias de diseño
Estas referencias orientan el diseño de la metodología. Gastronomy Intelligence no reproduce sus textos normativos y su uso no implica certificación, validación ni afiliación institucional.
