Para qué sirve
Un índice de seguimiento interno basado en porcentajes observables; muestra componentes y nunca sustituye una revisión de cocina.
Aplica a una cocina, canal y periodo definidos. Requiere línea base, definiciones congeladas y datos operativos suficientes.
Dimensiones
Total: 100 puntosÓrdenes liberadas sin devolución, corrección ni componente faltante atribuible a cocina.
Órdenes liberadas dentro del tiempo definido para el canal, periodo y nivel de carga.
Lotes o preparaciones cuyo rendimiento real queda dentro de la tolerancia documentada.
Controles programados ejecutados en tiempo, dentro de límite y con desviaciones contenidas.
Preparaciones prioritarias disponibles en cantidad y momento definidos, sin sobreproducción no justificada.
Desviaciones operativas cerradas dentro del plazo y con verificación de la acción.
Metodología pública
KPI = Σ[(porcentaje observado ÷ 100) × peso]. Cada componente se limita a 0–100 y el resultado se redondea a un decimal.
Una cocina, sede, canal y periodo operativo definidos; no una marca completa ni una persona.
El índice se retiene como “No publicable” si existe una desviación crítica de inocuidad abierta, un control crítico sin evidencia o una orden de autoridad no atendida.
Describe únicamente el periodo calculado. Para mostrar tendencia se requieren al menos tres periodos consecutivos con las mismas definiciones.
Los seis componentes son obligatorios. No se imputan faltantes. Si cambia una definición, meta, canal o sistema de captura, inicia una nueva línea base.
Sirve para seguimiento interno. No compara cocinas distintas salvo que compartan definición, canal, mezcla de producto, periodo, carga y método de captura.
Escala común 0–4
La escala describe el nivel demostrado de cada criterio. No califica intenciones ni premia documentos que no se aplican.
No demostrado
No existe evidencia suficiente, el criterio no se realiza o hay una desviación crítica sin contener.
Reactivo
La práctica depende de personas, memoria o respuesta posterior al problema; la evidencia es anecdótica.
Definido
Existe criterio o proceso documentado, pero su aplicación o evidencia todavía es parcial o irregular.
Consistente
El criterio se aplica con responsables, frecuencia y evidencia vigente de manera repetible.
Medido y mejorado
Además de ser consistente, se revisa su resultado, se corrigen desviaciones y se demuestra aprendizaje.
Componentes del índice
Órdenes liberadas sin devolución, corrección ni componente faltante atribuible a cocina.
Órdenes liberadas dentro del tiempo definido para el canal, periodo y nivel de carga.
Lotes o preparaciones cuyo rendimiento real queda dentro de la tolerancia documentada.
Controles programados ejecutados en tiempo, dentro de límite y con desviaciones contenidas.
Preparaciones prioritarias disponibles en cantidad y momento definidos, sin sobreproducción no justificada.
Desviaciones operativas cerradas dentro del plazo y con verificación de la acción.
Protocolo de evaluación
Todo resultado necesita alcance, versión, periodo, evidencia, justificación, reglas críticas y revisión.
Definir cocina, canal, periodo, horarios incluidos, exclusiones y responsables.
Congelar diccionario, fórmula, metas de tiempo, tolerancias y fuentes antes de extraer datos.
Validar duplicados, faltantes, zonas horarias, cancelaciones y cambios de sistema.
Calcular cada porcentaje y conservar numerador, denominador y evidencia.
Aplicar la regla crítica y calcular el índice ponderado.
Interpretar cada componente y su variación; nunca usar sólo el total.
Registrar decisiones y verificar el siguiente periodo con la misma versión.
Interpretación
Las bandas orientan prioridades. No son estrellas, premios ni equivalencias con certificaciones externas.
0–24
La operación depende de reacción y presenta vacíos importantes de control o evidencia.
25–49
Hay prácticas útiles, pero todavía son parciales, personales o poco trazables.
50–69
La base está definida y funciona, aunque existen variaciones y seguimiento incompleto.
70–84
Los criterios se aplican de forma repetible, con responsables y evidencia suficiente.
85–100
El sistema mide, aprende y mejora sin perder control ni trazabilidad.
No es auditoría sanitaria, productividad individual, benchmark universal ni evidencia suficiente para una decisión crítica.
Los componentes se publican junto al total. Cualquier cambio de definición inicia nueva línea base; no se ocultan faltantes ni se compensa una desviación crítica con otros resultados.
Referencias de diseño
Estas referencias orientan el diseño de la metodología. Gastronomy Intelligence no reproduce sus textos normativos y su uso no implica certificación, validación ni afiliación institucional.
