Merma en restaurantes
La merma es la diferencia entre lo que se esperaba aprovechar y lo que realmente se aprovechó. Puede aparecer por recepción, almacenamiento, producción, servicio, devolución o registro incompleto.
No todo faltante es igual
Una cáscara prevista en una receta puede ser parte del rendimiento esperado; un producto caducado, una porción devuelta o un error de captura requieren lecturas distintas.
Clasificar la causa antes de sumar el valor evita que un mismo indicador esconda problemas de compra, capacitación o control.
Qué registrar
Registra producto, unidad, cantidad, causa, área, turno y valor aproximado. Revisa patrones semanales antes de reaccionar a un solo evento.
Conviene contrastar registros de merma con inventario, ventas y producción. Si los tres no cuentan la misma historia, primero valida el proceso de captura.